Makronka na pulty kaváren a cukráren doputovala z Francie. Skládá se ze dvou křehkých skořápek a krémové náplně. Skořápky se nejvíce podobají českým laskonkám, jen jsou nadýchanější a velké přibližně jako piškot. Textura skořápky by měla být
- měkká,
- mírně žvýkavá (rozhodně však nesmí lepit)
- a při skousnutí lehce křupavá.
Makronky připravíte jen z cukru, mandlí, bílků a vody, vyladit však správný poměr surovin je cukrářská vyšší dívčí. Podíváme se na postup krok za krokem a prozradíme všechny vychytávky.
Makronky si získávají srdce a chuťové pohárky zákazníků vyhlášených kaváren a cukráren. • MALL.cz
1. Příprava mandlové pasty
Mandlová hmota tvoří základ těsta na makronky. Nachystejte si:
- 205 gramů moučkového cukru,
- 190 gramů velmi jemně mletých mandlí nebo mandlové mouky
- přibližně 5 vaječných bílků.
Abyste měli makronky dokonale hladké, potřebujete stejně dokonale jemné přísady. Proto obě sypké suroviny nejprve vložte do mixéru a přibližně 15× ho zapněte – vždy na jednu vteřinu.
>> Vyberte si nejlepší mixér na MALL.cz. <<
Mandlovou směs nikdy nemelte delší dobu než jednu vteřinu, aby se z mandlí nezačal uvolňovat olej, který by sypkou směs znehodnotil. • MALL.cz
Rozmixovanou směs prosijte do velké mísy. Sítem zachytíte případné zbytky slupek mandlí i hrudky, které by vám makronky kazily. Nepasírujte je přes síto, ale vyhoďte je.
Odvažte si 144 gramů vaječných bílků. Polovinu (tedy 72 gramů) vlijte do nachystané sypké směsi mandlí a cukru, zbytek využijete později. Gumovou stěrkou z nich utřete hladkou pastu. Pracujte rychle. Pokud budete základ těsta třít příliš dlouho, uvolní se z mandlí olej.
Náš tip: Někteří cukráři doporučují použít několik dní odstáté bílky. Stačí však, když použijete bílky pokojové teploty.
Při tření pasty přidejte do těsta i potravinářské barvivo. Doporučujeme gelové barvy, které na rozdíl od tekutých neovlivní tolik konzistenci těsta.
S barvou nešetřete, do těsta budete v dalším kroku přidávat suroviny, které barvu trochu naředí. • MALL.cz
Hotovou mandlovou pastu zakryjte v míse potravinářskou folií, aby nevyschla, a vrhněte se na další krok.
2. Pusinky z cukrového sirupu
Připravte si sněhovou část těsta na makronky. Nejprve si nachystejte vše potřebné pro přípravu cukrového sirupu:
- 190 gramů krystalového cukru,
- 60 mililitrů vody.
Odměřte cukr do hrnce, přidejte vodu, směs rozmíchejte a zvolna zahřívejte. Kontrolujte pravidelně teplotu. Výborně se k tomu hodí bezkontaktní kuchyňský teploměr.
>> Pořiďte si kuchyňský teploměr. <<
Na linku si nachystejte kuchyňský robot s metlou a zbývajícími 72 gramy bílků.
Teploměr ohlídá bod varu nebo třeba teplotu masa. • MALL.cz
Jakmile se teplota sirupu přiblíží k 110 °C, zapněte robot s bílky a začněte z nich šlehat sníh. Sledujte dále teplotu sirupu a když se směs zahřeje na 118 °C, vypněte vařič.
Sirup zvolna vlévejte po okraji mísy k bílkům. Horká cukrová tekutina bílky částečně uvaří a vyšlehaná hmota bude stabilnější a získá skelný povrch. Nechte robot šlehat směs asi 6 minut. Výsledná sněhová hmota je skelnatá, netvoří tuhé špičky, ale na metle se překlápí.
3. Závěrečné míchání těsta
Přidejte do mísy s mandlovou pastou jednu naběračku sněhové hmoty a začněte ji vmíchávat. Stěrku táhněte po okraji mísy a „prořízněte” těsto. Tak sníh rychle zapracujete a těsto spojíte. Nemusíte být šetrní, sněhovou hmotu neponičíte.
Těsto promíchávejte tak dlouho, než bude ze stěrky stékat tak, že v míse bude vytvářet „seskládanou mašli”. Pokud ze stěrky těsto stéká ve tvaru písmene „v” a v míse se okamžitě roztéká nebo tvoří kupičku, pokračujte v míchání.
Stejně seskládané jako záhyby mašle by mělo být i vaše těsto na makronky. • MALL.cz
4. Tvoření skořápek
Těsto přendejte do velkého zdobicího pytlíku, použijte kulatou špičku s průměrem asi 1 centimetr.
Na plech si nachystejte buď speciální silikonové formy s kolečky nebo pečicí papír, pod který vložíte na papíru předtištěná kolečka. Mezi kolečky ponechte dostatek prostoru, dopřejte jim minimálně 1,5 centimetru.
Náš tip: Pokud používáte předtištěná kolečka, přichyťte při nanášení makronek k plechu pečicí papír i předlohy kancelářskými klipy. Udrží je na místě.
Z cukrářského pytlíku rychle vytlačujte hrudky těsta. Pytlíkem nekružte, ale tlakem stisku pytlíku hrudku rozhrňte až k okrajům kolečka. Když máte skořápku hotovou, pytlíkem mírně trhněte do strany, nezvedejte ho. Díky tomu utnete vznikající špičku a skořápka makronky zůstane hladká.
U špatně zakončených makronek vznikají nevzhledné špičky nebo ocásky. Proto pytlík odtrhávejte od makronky do strany. • MALL.cz
V těstě možná vzniknou drobné bubliny – zbavte se jich. Klepněte několikrát plechem o pracovní plochu. Bublinky popraskají nebo vyplavou na povrch makronky a vytvoří malé kopečky. Ty propíchněte párátkem a vzniklé nerovnosti krouživými pohyby zarovnejte.
Makronky nechte zaschnout, stačí přibližně 40 minut. Správně zaschlá skořápka makronky na omak nelepí.
Zaschlá kolečka pečte v troubě předehřáté na 165 °C asi 12 minut. Že se vám makronky povedly poznáte podle skořápky – neroztáhne se do stran, ale vyroste. Mezi spodním a horním okrajem se vytvoří několik milimetrů vysoká nožka.
Skořápky stáhněte z plechu, ať rychleji vychladnou a připravte si náplň. Oblíbené jsou ganache z rozpuštěné čokolády, citrusové nebo máslové krémy.
Skořápky makronek spojte krémem. Máslovou klasiku vyměňte za francouzské varianty. • MALL.cz
Naplněné kousky skladujte v dobře uzavřené krabičce v lednici. S konzumací makronek ideálně dva dny počkejte. Náplň se propojí se skořápkami a makronky budou dokonalé.
Jaký nejsložitější dezert jste vytvořili? Napište nám to do komentářů.
