Makronky: podmaňte si hosty cukrářským skvostem

Jsou malé, kulaté a božsky křehké. Přestaňte po makronkách jen mlsně pokukovat v cukrárnách a pusťte se do nich ve vlastní kuchyni. Máme pro vás ozkoušený recept, kterým ohromíte rodinu i přátele.

Makronka na pulty kaváren a cukráren doputovala z Francie. Skládá se ze dvou křehkých skořápek a krémové náplně. Skořápky se nejvíce podobají českým laskonkám, jen jsou nadýchanější a velké přibližně jako piškot. Textura skořápky by měla být

  • měkká,
  • mírně žvýkavá (rozhodně však nesmí lepit)
  • a při skousnutí lehce křupavá.

Makronky připravíte jen z cukru, mandlí, bílků a vody, vyladit však správný poměr surovin je cukrářská vyšší dívčí. Podíváme se na postup krok za krokem a prozradíme všechny vychytávky.

Makronky si získávají srdce a chuťové pohárky zákazníků vyhlášených kaváren a cukráren.Makronky si získávají srdce a chuťové pohárky zákazníků vyhlášených kaváren a cukráren.

1. Příprava mandlové pasty

Mandlová hmota tvoří základ těsta na makronky. Nachystejte si:

  • 205 gramů moučkového cukru,
  • 190 gramů velmi jemně mletých mandlí nebo mandlové mouky
  • přibližně 5 vaječných bílků.

Abyste měli makronky dokonale hladké, potřebujete stejně dokonale jemné přísady. Proto obě sypké suroviny nejprve vložte do mixéru a přibližně 15× ho zapněte – vždy na jednu vteřinu.

>> Vyberte si nejlepší mixér na MALL.cz. <<

Mandlovou směs nikdy nemelte delší dobu než jednu vteřinu, aby se z mandlí nezačal uvolňovat olej, který by sypkou směs znehodnotil.Mandlovou směs nikdy nemelte delší dobu než jednu vteřinu, aby se z mandlí nezačal uvolňovat olej, který by sypkou směs znehodnotil.

Rozmixovanou směs prosijte do velké mísy. Sítem zachytíte případné zbytky slupek mandlí i hrudky, které by vám makronky kazily. Nepasírujte je přes síto, ale vyhoďte je.

Odvažte si 144 gramů vaječných bílků. Polovinu (tedy 72 gramů) vlijte do nachystané sypké směsi mandlí a cukru, zbytek využijete později. Gumovou stěrkou z nich utřete hladkou pastu. Pracujte rychle. Pokud budete základ těsta třít příliš dlouho, uvolní se z mandlí olej.

Náš tip: Někteří cukráři doporučují použít několik dní odstáté bílky. Stačí však, když použijete bílky pokojové teploty.

Při tření pasty přidejte do těsta i potravinářské barvivo. Doporučujeme gelové barvy, které na rozdíl od tekutých neovlivní tolik konzistenci těsta.

S barvou nešetřete, do těsta budete v dalším kroku přidávat suroviny, které barvu trochu naředí.S barvou nešetřete, do těsta budete v dalším kroku přidávat suroviny, které barvu trochu naředí.

Hotovou mandlovou pastu zakryjte v míse potravinářskou folií, aby nevyschla, a vrhněte se na další krok.

2. Pusinky z cukrového sirupu

Připravte si sněhovou část těsta na makronky. Nejprve si nachystejte vše potřebné pro přípravu cukrového sirupu:

  • 190 gramů krystalového cukru,
  • 60 mililitrů vody.

Odměřte cukr do hrnce, přidejte vodu, směs rozmíchejte a zvolna zahřívejte. Kontrolujte pravidelně teplotu. Výborně se k tomu hodí bezkontaktní kuchyňský teploměr.

>> Pořiďte si kuchyňský teploměr. <<

Na linku si nachystejte kuchyňský robot s metlou a zbývajícími 72 gramy bílků.

Teploměr ohlídá bod varu nebo třeba teplotu masa.Teploměr ohlídá bod varu nebo třeba teplotu masa.

Jakmile se teplota sirupu přiblíží k 110 °C, zapněte robot s bílky a začněte z nich šlehat sníh. Sledujte dále teplotu sirupu a když se směs zahřeje na 118 °C, vypněte vařič.

Sirup zvolna vlévejte po okraji mísy k bílkům. Horká cukrová tekutina bílky částečně uvaří a vyšlehaná hmota bude stabilnější a získá skelný povrch. Nechte robot šlehat směs asi 6 minut. Výsledná sněhová hmota je skelnatá, netvoří tuhé špičky, ale na metle se překlápí.

3. Závěrečné míchání těsta

Přidejte do mísy s mandlovou pastou jednu naběračku sněhové hmoty a začněte ji vmíchávat. Stěrku táhněte po okraji mísy a „prořízněte” těsto. Tak sníh rychle zapracujete a těsto spojíte. Nemusíte být šetrní, sněhovou hmotu neponičíte.

Těsto promíchávejte tak dlouho, než bude ze stěrky stékat tak, že v míse bude vytvářet  „seskládanou mašli”. Pokud ze stěrky těsto stéká ve tvaru písmene „v” a v míse se okamžitě roztéká nebo tvoří kupičku, pokračujte v míchání.

Stejně seskládané jako záhyby mašle by mělo být i vaše těsto na makronky.Stejně seskládané jako záhyby mašle by mělo být i vaše těsto na makronky.

4. Tvoření skořápek

Těsto přendejte do velkého zdobicího pytlíku, použijte kulatou špičku s průměrem asi 1 centimetr.

Na plech si nachystejte buď speciální silikonové formy s kolečky nebo pečicí papír, pod který vložíte na papíru předtištěná kolečka. Mezi kolečky ponechte dostatek prostoru, dopřejte jim minimálně 1,5 centimetru.

Náš tip: Pokud používáte předtištěná kolečka, přichyťte při nanášení makronek k plechu pečicí papír i předlohy kancelářskými klipy. Udrží je na místě.

Z cukrářského pytlíku rychle vytlačujte hrudky těsta. Pytlíkem nekružte, ale tlakem stisku pytlíku hrudku rozhrňte až k okrajům kolečka. Když máte skořápku hotovou, pytlíkem mírně trhněte do strany, nezvedejte ho. Díky tomu utnete vznikající špičku a skořápka makronky zůstane hladká.

U špatně zakončených makronek vznikají nevzhledné špičky nebo ocásky. Proto pytlík odtrhávejte od makronky do strany.U špatně zakončených makronek vznikají nevzhledné špičky nebo ocásky. Proto pytlík odtrhávejte od makronky do strany.

V těstě možná vzniknou drobné bubliny – zbavte se jich. Klepněte několikrát plechem o pracovní plochu. Bublinky popraskají nebo vyplavou na povrch makronky a vytvoří malé kopečky. Ty propíchněte párátkem a vzniklé nerovnosti krouživými pohyby zarovnejte.

Makronky nechte zaschnout, stačí přibližně 40 minut. Správně zaschlá skořápka makronky na omak nelepí.

Zaschlá kolečka pečte v troubě předehřáté na 165 °C asi 12 minut. Že se vám makronky povedly poznáte podle skořápky – neroztáhne se do stran, ale vyroste. Mezi spodním a horním okrajem se vytvoří několik milimetrů vysoká nožka.

Skořápky stáhněte z plechu, ať rychleji vychladnou a připravte si náplň. Oblíbené jsou ganache z rozpuštěné čokolády, citrusové nebo máslové krémy.

Skořápky makronek spojte krémem. Máslovou klasiku vyměňte za francouzské varianty.Skořápky makronek spojte krémem. Máslovou klasiku vyměňte za francouzské varianty.

Naplněné kousky skladujte v dobře uzavřené krabičce v lednici. S konzumací makronek ideálně dva dny počkejte. Náplň se propojí se skořápkami a makronky budou dokonalé.

Jaký nejsložitější dezert jste vytvořili? Napište nám to do komentářů.

 

Doporučujeme

  • +420 296 245 025