Nakládané zelí bývalo ve střední a východní Evropě odnepaměti nejdůležitějším zdrojem vitaminu C v zimních měsících, kdy lidem scházela sezonní zelenina a ovoce. Možná vás překvapí, že když si dáte k obědu kachnu s knedlíkem a k tomu pořádnou porci zelí, dostanete do těla celou doporučenou denní dávku vitaminu C pro dospělého člověka. A jak si zelí doma zpracovat? Můžete ho buď kvasit, nebo sterilovat. V obou případech budete potřebovat keramický nebo kameninový sud s uzávěrem z vlhké tkaniny, deskou a kamenem na zatížení, aby se dovnitř nedostal vzduch a zelí se nekazilo.
Ze stejného důvodu by měl mít sud pod uzávěrem žlábek na vodu. Kromě pěkného hlávkového zelí si připravte koření – sůl, pepř, kmín, bobkový list, cukr na doslazení a převařenou vlažnou vodu. Někdo zelí ještě ochucuje cibulí, křenem nebo pokrájenými jablky. Na 10 kilo zelí budete potřebovat asi 200 gramů soli a 20 gramů kmínu.
Zelný salát Coleslaw
Ingredience: menší hlávka bílého zelí, cibule, dvě mrkve, dvě lžíce cukru, ocet, citronová šťáva, drcený pepř a sůl
Postup: Očištěnou hlávku zelí nakrájejte na malé kousky, přidejte na jemno nakrájenou cibuli a nastrouhané mrkve. Přidejte dvě lžíce cukru, pepř a sůl podle chuti. Na závěr přidejte dvě lžíce vinného octa a lžíci limetkové šťávy. Všechno důkladně promíchejte. Pro ještě lepší chuť můžete přidat půl sklenice majonézy.
Zelný salát s červenou řepou
Ingredience: hlávka bílého zelí, 1 sklenice sterilované červené řepy, 100 g jablek, majonéza, 2 lžíce bílého jogurtu, 3 lžíce pikantní hořčice, sůl, pepř, petrželka
Postup: Zelí nakrájejte, jablka oloupejte, odstraňte jádřince a nastrouhejte. Sterilovanou řepu nechte okapat a nakrájejte ji na menší kousky. Nakrájenou zeleninu a jablka promíchejte s majonézou, jogurtem, osolte a opepřete. Nakonec salát posypte nasekanou petrželkou.
Kvašené zelí
Zelí očistěte, rozčtvrťte, zbavte košťálu a zvažte. Na struhadle nakrouhejte, posypte solí, pepřem a kmínem. Před plněním do nádoby zelí poctivě dusejte – buď ručně tloukem, nebo ho naboso sešlapávejte např. ve vaně, abyste z něj vytěsnili vzduch. Postupně plňte do kameninových soudků, které se běžně prodávají v obchodech. Po dobu kvašení, které trvá 4 až 6 týdnů, má mít zelí teplotu 12 až 15 °C. Nedávejte ho tedy ze začátku do sklepa. Během kvašení kontrolujte, zda se v zelí drží voda.
Jestli se vám zdá zelí moc suché, přilijte trochu převařené vody. Po vykvašení přendejte nádobu se zelím do sklepa a jednou za dva týdny zkontrolujte, jestli je zelí stále pod vodou a ve žlábku soudku pod víkem také. Jestli se spokojíte s menším množstvím, můžete si ho připravit i do sklenic s uzávěrem. Nakrouhané zelí promíchejte ve vaničce se solí a kmínem, případně přidejte pepř, pár kuliček celého pepře a bobkový list. Udusejte a nechce 2 hodiny odpočívat. Je-li suché, přilijte převařenou vodu a pak pěchujte do sklenic asi 2,5 cm pod okraj.
Tip: Čím víc soli k zelíčku přidáte, tím bude křupavější.
Rychlokvašené zelí
Hlavní výhodou je, že ho můžete baštit už za 3 dny. Takto připravené zelí ale musíte spotřebovat hned, jinak by se zkazilo. Zelí omyjte a nakrouhejte. Na dno většího hrnce položte chlebovou kůrku a syrovou bramboru a napěchujte zelím. Jednotlivé vrstvy zelí posypte solí, pepřem, kmínem a navrch přidejte bobkový list. Nakonec zelí přelijte převařenou vlažnou vodou a zakryjte. Nechte kvasit 2 až 3 dny.
Sterilované zelí
Sterilované zelí je ideální na přípravu salátů s mrkví, krájenou cibulí, jablky a okurkami. Výborné sladkokyselé zelí si snadno vyrobíte doma. Na jednu litrovou sklenici si kromě zelí připravte 3 deci octa, 20 gramů soli, 1 litr vody, 100 gramů cukru a podle chuti kuličky pepře, kmín a hořčičné semínko. Hlávky omyjte a pokrájejte na nudličky a po částech povařte asi 10 minut ve slané vodě. Nechte okapat a plňte do sklenic, podle chuti prokládejte kořením. Zelí pořádně upěchujte. Naplněné sklenice zalijte horkým nálevem z vody, octa, soli a cukru a sterilujte při teplotě 90 °C zhruba půl hodiny.
